Eski bir menü; Altlık

A+A-
Burhan AYERİ

Cuma sabahı domates alacağım. Manava girdim. Baktım o pembe cinsten de var. Bunları şimdilerde Çanakkale ve civarındaki seralarda yetiştiriyorlar. Çok lezzetli oldukları kadar, pahalı. Hiç olmazsa birkaç tane alayım dedim. İnce naylon torbaya yerleştirdim. 11.5 lira tuttu. Neyse, aldık bir kere. Tam çıkarken, minicik plastik kaplara yerleştirilmiş erikleri fark ettim. Üşenmedim saydım. Her birinde altı tane var. Jelatinleyip üstlerine Arılım diye etiket yapıştırmışlar. Şimdi sıkı durun o minicik kaplar 10 lira. Vaz geçtim ve çıktım. Devir hesap devri ya. Bir tanesini ağzıma atıp bağıramadım. "Eski ağza, yeni taam" diyemedim.

Nedendir bilmem, erikten Neyzen Tevfik'e geçtim. Onun anılarından bazılarını hatırladım. Neyzen'i sonradan görme zengin bir arkadaşı yemeğe davet ediyor. Ev sahibi Boğaz'daki yalısında konuğuna soruyor; "Siz hiç hanımparmağı yediniz mi?" Neyzen bunu ilk defa işitmekte.

- Hayır. Kusura bakmayın ama bu yaşa geldim hiç parmak yemedim. Buna vezirparmağı da dahildir.

Ev sahibi ısrarcı; "Şimdi yersiniz efendim".

- Hayır yemem.

Tam o esnada hizmetçi gümüş tepsi içinde küçük sarı muzlar getirmiştir. İngiltere'nin sömürgelerinde yetişen bu muzlara "Lady's finger" yani hanımparmağı denmekte. Hafif mayhoş ama lezzetliler. İncecik kağıtlara sarılıp satılıyorlar. Tatlıcıda vezirparmağı neyse, Balıkpazarı'nda hanımparmağı o.

Sofrada kendisiyle dalga geçilmesine sinirlenen Neyzen karşı taarruza geçiyor. Ev sahibine soruyor:

- Siz hiç bakire memesi yediniz mi?

Ömrünün büyük bölümü İngiltere'de geçen beyefendi birden bağırmaya başlıyor; "Hayır monşer hayır, yemem ben öyle şey".

Neyzen "Sen onu külahıma anlat. Kızmemesi usaresi de mi içmedin" der. Davetliler kahkaha atmaya başlarlar. Sonradan görme zengin bayılmak üzeredir.

Bereket güngörmüş, kültürlü davetliler vardır. Duruma müdahale ederler; "Kızmemesi"nin bir narenciye olduğunu anlatırlar. Yani utanılacak bir tarafı yoktur. Konu değiştirilir, hayatımızdan elini çeken diğer meyvelerin tartışmasına geçilir.

Acı limon

Peki Osmanlı döneminin en önemli mide ilacı "acı limon"u bilen kaldı mı? Sanmıyorum. Çünkü çoktan isim değiştirdi. Batı'nın Grapefruit'ini Greyfurt haline getirdik. Kimi evlerde kahvaltı bununla başlıyor.

Bu arada kaybolan bir başka meyvemiz var turunç. Portakal, mandalina, limon ve greyfurtun atası. Bunların tamamı ondan devşirme. Peki nerede Türk turuncu. Eskiden Sirkeci'deki Hacıbekir'de, karşısındaki Hafız Mustafa'da şerbeti satılırdı. Onu da göremez olduk. Sadece reçelini bulabiliyoruz. O tat ve kokuyu başka bir meyvede bulmak mümkün değil. Şimdi raflarda çilek ve vişne reçelleri.

Seyyarların bazıları da turunç şerbetleriyle ünlenmişti. Ayrıca kan portakalı, kan mandalinası, içi kıpkırmızı kızmemesi ve kan turuncu satanlar vardı. Artık Kapalıçarşı'da dahi göremiyorsunuz. Varsa yoksa pet kaplarda meyve suyu ve ayranlar. Hani ayran da ayran olsa. Size ilk defa bir itirafta bulunacağım. Sadettin Tantan, Boğaz Köprüsü'ne komşu Mali Şube'de müdürlük yaparken sevdiklerine ayran ikram ederdi. Bunun özelliğini tüm şubedekilere öğretmişti. İşin sırrı yoğurda kattığı şeyde idi; "maden suyu". İnanın aklıma geldikçe ağzım sulanıyor. Susurluk'un ünlü ayranı Tantan'ınkinin yanında sıradan kalır.

Öncelik

Hani hâlâ sıkça kullanılan bir laf vardır; "altlık yapmak". Bunun kökenini hiç merak ettiniz mi? Bu söz Amerika'nın keşfinden sonra çıkmıştır. Fatih Sultan Mehmed'in İstanbul'u fethinden sonra yaygınlaşır. Çünkü tütün her tarafı olduğu gibi Osmanlı İmparatorluğu'nu da esir almıştır.

Konuşulan dile sigaraaltının girişi bu dönemdedir. Özellikle askerler kullanır. Örneğin arkadaşına seslenir; "Simitten bir parça ver de sigaraaltı yapayım". Ya da poğaçadan ve başka bir yiyecekten bu şekilde söz edilir. Kahvaltıdan sigaraaltına böyle geçildi. Gürültüsüz, patırtısız. Tahin pekmezler ve helvaların da altlık yapıldığı evler vardır.

Bu altlık meselesi sadece bize özgü değil. Çarlık Rusyası'nda bile revaçtaydı. St. Petersburg Sarayı'ndakileri yazayım ağzınız sulansın:

* Havyar * Badem ezmesi * Kuvvet macunu * Bal * Reçel * Kaymak

* Her türlü peynir * Sülün kızartması.

Daha neler neler...

51 çeşit peynir

Bugünkü Mavramı Hollanda anılarımla bitirmek istiyorum. Gazetenin soydaşlarımız için düzenlediği konsere gitmiştik. Tam Lale Festivali'ne denk gelmişiz. Hiçbir otelde yer yok. Temsilcimiz Şadi Tatlı zorla bir pansiyon ayarladı. Ekibimizde Nuri Sesigüzel de var. Kaldığımız yeri işletenler çok ince insanlar -anlayın işte-. Müthiş titiz ve sempatikler. Bize öyle bir sigaraaltı çıkardılar ki tadı hâlâ damağımda. Saydım, tam 51 çeşit peynir vardı. Hayatta en sevdiğim yiyecek peynirdir. Yıllar sonra oraya bir kez daha gittim. Sırf o muhteşem altlık için. Laf aramızda o dönem fosur fosur sigara içiyordum. Günde 2.5-3 paket...

  • Yorumlar 1
UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.
Yazarın Diğer Yazıları