Bu Pazar, en sevdiğim konulardan birini işliyorum. Buna Mavra diyemeyeceğim. 73 yaşımı geride bırakırken, ucundan kenarından konum yine "homini gırtlak."

Şanslı bir yaşantım oldu. Hayatımın önemli bölümü Fener-Balat arasında geçti. Doymanın gösterişlilerinde değil ama, "beş yıldızlı lezzetliler" arasında büyüdüm. Eskiler bilirler ama ben yeniler için bazı şeyleri anlatmak istiyorum. Amacım tarihe kayıt düşmek.

Üç caddenin kesiştiği ve bunların tamamında Osmanlı Mutfağının sergilendiği bir bölge düşünün. Todori'den Kleanfi'ye, taratordan lakerdaya, her yiyeceğin mükemmelini burada bulurdunuz. Rakıdan başka içki verilmeyen lokantalardan Marmara Şaraphanesi'ne kadar tüm ehli keyifler buradaydı.

Kolay değil

Peki böylesi yazıya neden gerek duydum. NTV'de Çarşı-Pazar'ların dördüncüsünü izleyince, anılarım depreşti. Berfu Güven, bu kez lokanta ekonomisini işlemişti. Hedef iyiydi ama, tecrübesi yoktu. Yol göstericisi de bulunmuyordu. İşin parasal tarafına lafım yok. Türkiye çapında 100 binin üstünde irili-ufaklı restoran olduğu doğru. 3 milyon kişinin bu sektörden ekmek yediğine de itirazım olamaz. Biraz abartılı da olsa yıllık cironun 20 milyar doları bulduğunu kabul edebilirim.

Üç önemli şey

Tek karşı çıktığım nokta, bugünkülere "esnaf lokantası" denmesi. Bunlara modernize edilmiş yeni sistemin vitrinleri diyebiliriz. "Temizlik/kalite ve ucuzluk" meselesi tartışmaya açık. Bugünün en önemli eksisi israf. Gerçekçi olmak gerekirse suçun en önemli bölümü müşterinin. Yiyemeyeceği kadar yemeği tabağına dolduranlar. İşte bunları eğitmeliyiz.

Bunca insan aç dolaşırken yemeği çöpe dökmeyi mutlaka önlemeliyiz. Özetle israf, müşterinin tabağında başlamakta.

Millî yemek

Geleneksel yemek denilince akla gelenlerin ilki kurufasulyedir. Tabii yanında pilav ve turşusuyla. İlle de meşe ateşinde pişirilmişse "yeme de yanında yat." Hele Boyabat pirinci ve Devrekâni tereyağı ile yapılmış pilav, fasulyeye taç giydirir. Unutmadan soğana yumruğu vurmayı ihmal etmeyin.

Turşu deyip de boş geçmeyin. Acısıyla adama gözlük taktıran Çuşka biberi insana imparator asası bile taşıtır.

Gelin de bunları zamane bayanlarına yedirin. Bunların büyük bölümü, işkembe çorbasını limon sıkıp içerler. İstisnalar hariç.

Dubleciyim

Kişisel olarak işkembeyi "duble tuzlama" ve "tam tekmil" isteyenlerdenim. Yani sirkesi sarmısağı eksiksiz olacak. Üstüne de kırmızı pul biber.

Uykuluk

Madem sakatat bölümüne sarktık devam edelim. Kokoreçi hazırlamak kadar yemek de bir sanattır. İçinde uykuluk olmazsa olmaz. Koca İstanbul'da tarif ettiğim şekilde yiyebileceğiniz kaç yer kaldı. Eskiden Laleli, Pangaltı, Sütlüce ve Beyoğlu'nda birkaç yer vardı. Şimdi sadece iki adres mevcut. En önemlisini ise artık öğrendiniz. Makam-ı Balat.

Ayan Caddesi'nde eski karakol binasının hafif çaprazında lezzet durağı görevini sürdürmekte.

Sadece o kadar mı? Ne ararsanız var. Kurutulmuş etten yapılan Boşnak Köftesinden sucuğa varıncaya kadar. Canınız tatlı mı çekti, fırın sütlaca ne dersiniz.

Rahmetli

Geçenlerde canım köfte istedi. Hani Ataninemin dana-kuzu ile yanak etinin koalisyonundan yaptıklarından değil. Sıradan bir şeye razı oldum. Sultanahmet Köftecisi'nin şubesine girdim. Bir buçuk porsiyon söyledim. Gelenlere baktım, gözüm tutmadı. "Buzluktan çıkmayım" diye bangır bangır bağırıyordu. İnanın güçlükle yedim. Hani derler ya "ahı gitmiş vahı kalmış."

Gelin de Sabiha Abla'yı hatırlamayın. Akşam ve Dünya gazetelerinin bulunduğu Narlıbahçe Sokağı'nın köşesinde arabasıyla satış yapardı.

Lakabı "Babıali'yi doyuran kadın"dı. Ablamız o koca ekmekleri dörde bölerdi. İçine köftelerle birlikte maydanozlu ve soğanlı piyaz doldururdu. Burada pişirmedeki hüneri kadar yoğurması da önemliydi.

Kesinlikle onda da yanak eti bulunuyordu.

Dolmabahçe'dekiler

Bir zamanlar maça giderken, futbol kadar midemizi de hesaba katardık. Bugünkü sahanın sağ tarafı seyyar satıcıdan geçilmezdi. Liderlik ise köfte arabalarında idi.

Her ne kadar "nallı kuzu" ya da "Edirnekapı kesim" diye takılınsa da o lezzeti evde bile bulamazdık.

Bir şarkıyla noktayı koyalım; "Bir zamanlar maziye bak, ne kadar şendik..."

GÜNÜN SÖZÜ

Gözler, aklın nazar boncuklarıdır. William Agler