Gurme olmak kolay değil

A+A-
Burhan AYERİ

Fransızlar "6 bin yemeğimiz var" diye gururlanır. Oysa bırakın bizim mutfağı, sadece bir kentimizin ürünlerini saysak, bu rakamı geçeriz.

Anadolu insanını baz alırsak, şehir merkezlerinde dahi, tavuk, hindi ve kaz beslenir. Hatta sülünleri bile besler mutfağa sokarlar. Koyun, keçi, dana ve süt ürünlerinden yararlandığımız dört ayaklıları da unutmayalım.

Taşınanlar

Gurbetçilerin çalıştıkları ülkelere giderken, yanlarında götürdüklerine dikkat ettiniz mi? Tarhana, bulgur ve salçalar kesinlikle bulunur. Yüklerine turşuyu dahil edenler, et ürünlerini de unutmazlar. Mesela kavurma, pastırma, sucuk gibi.

Tahıldan üretilmişleri de unutmayalım; kete, katmer, bazlama, gözleme. En basitinden yufka ve de kuru baklava. Tatlılar bu kadarla sınırlı kalmaz. Eğer kendi aracıyla dönüyorlarsa, bagajdaki stepneye dahi yer kalmayabilir.

Yumurta bile

Eğer amaç lezzetse Türklerin damağı liste başıdır. İnsanımız kırdığı yumurtasına katacağı peyniri dahi titizlikle seçer.

Küpe bastığı peynire kokulu otlar ve özel yağlar ilave eder. Bunları aylarca karanlık ve rutubetli yerde muhafaza ederler.

Cuma günü gazetelerde ilginç bir habere rastladım; "Türk Rokforu." Bundan esinlenip sizi biraz eskilere götüreceğim.

Bir anı

Kumkapı'dayız. Geleneksel gazeteci masası. İslam Çupi ile ünlü foto muhabiri Mahmut Küçük yan yana oturuyorlar. Çupi, yine herkesle uğraşıyor.

Kafalar bulanmaya başladı. Bir ara Mahmut Küçük'ün "Kim kesti bu beyaz peyniri, maydonos bıçağınla" dediği duyuldu.

İslam abi fırsatı kaçırır mı... "Ulan dayı, ne maydonos bıçağı o rokfor peyniri."

Küçük espriyi anlamadı bile. Çünkü önündeki bardağı devirmekle meşguldü.

Her taraftan

Türkler çok göçen millettir. Çin'den Hindistan'dan, Mezopotamya'dan ve Balkanlardan epey şey kapıp, mutfaklarına eklediler. En başta da hamur işi börek ve tatlılar.

Kosova-Saraybosna ve Üsküp'ten en büyük kazanç tulumba tatlısı ile köfte çeşitleri oldu.

Yemek başka doymak başka

Osmanlı mutfağından inanılmaz kayıplarımız da var. Bunları geri getirmek için topluca hareket etmeliyiz. Zaten Osmanlı'yı tanımak için önce eski eyaletlerimizi elden geçirmek gerek. Şimdi sormak istiyorum biz nice kitap tercüme ettik? Konak ve saray çevrelerinde yaşayanlardan en az 300 önemli tarif aldık. Ancak bu iş, zaman ve imkan meselesi. Üniversiteler mutlaka el atmak zorunda.

Osmanlı'da "yemek karın doyurmak değil, derman aramaktır" slogandı. Dünyada çayırdan bir şeyler toplayıp pişiren başka bir millet yoktur. Bir ısırgan dahi çok şifalıdır. Ebegümeci ve radika bunlara dahildir. Bunları unutmamalıyız.

Yemek uzmanı

Gelelim gurmelere. Bunlar pahalı yerlerden yiyip içen kişiler değildir. Gurme dediğimiz en basit mekandan dahi tat alandır. Bir maharetleri de mahalle pazarında en iyi sebzeyi, mesela fasulyeyi seçebilmektir. Lezzet kültürümüze binlerce yıllık mirasın eseridir. Dünyanın en iyi sebze ve meyvelerini yetiştiririz.

Yatışa dikkat

Eti en iyi işleyen yine Türklerdir. Hayvanın uyurken sağ yanına yattığını keşfeden yine biziz. Bu nedenle etin lezzetli yanının -yumuşağının- sol tarafta olduğunu önce çözen bizdik.

Pişirmek

Et kalitesi çok yüksek ülkeler var. Ancak ızgara fırınlamayı beceremezler. Bunlar hazır köftelerini dahi birtakım tatlandırılmış soslarla yedirirler.

Dünyanın pek çok ülkesine gittim. "Pirinçli sahan köftesi"ni hiçbir yerde bulamadım, göremedim.

Buradan buyrun

Size sormak istiyorum ataninelerden kalma formülü sizin ailede uygulayan var mı? Hani, daha önce de yazdığım üçlü formül; "Dana, kuzu ve yanak eti." Evdekilere sorun bakalım köftelik kıyma siparişi için kasaba ne söylüyorlar. Bu işi en çok beceren dahi "koyun-dana karışık ve döş yağı" demekle yetinir. Ötekiler ise "yarım kilo kıyma" demekle kalır.

Marka hırsızlığı

Osmanlı'nın kahveyi bir marka haline dönüştürüp, dünyaya tanıtmasını hatırlayın. Günümüz Viyana'sında bugün bile tarçınlı, incirli, zencefilli kahveler içiliyor. Hem de Türk kahvesi denilerek. Bunlar bizim kahvelerimiz. Acı olan bunları ülkemizdeki insanların bile tanımaması. İşte bu yüzden Yunanlara "ürünlerimize sahip çıkıyorlar" diye kızma hakkımız var mı?

Bu Pazar da, sanırım köpüklü bir Türk kahvesi içmenin zamanı geldi...

GÜNÜN SÖZÜ

İyi, doğru ve dürüst olanlar kaybetmez. Onlar kaybedilirler. Peyami Safa

 

  • Yorumlar 1
UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.
Yazarın Diğer Yazıları