Balığı atılıp adı Et ve Süt Kurumu'na dönüşen kamu kuruluşu evimin yakınına şube açtı. Seçilen yer, daha önce Bigalıların kasaplık yaptığı yerdi. Etleri nasıl diye merak ettim. Girip, köftelik kıyma çektirdim; "koyun-dana karışık. Biraz da döş yağı ilave."

Eve geldim, baktım, beyazın hâkim olduğu bir koalisyon var. Değil köfte yapmak, dolmada bile zor kullanırsınız. Neticede tükettik ama, Şener Şen ağzıyla "bir de bana sorun." Bir daha kapısından içeri girmeyi düşünmüyorum.

Manşet

Yeniçağ'ın Cuma günkü haberini okuyunca moralim daha fazla bozuldu:

"49 bin ton ete müşteri aranıyor". Baş rolde yine Et ve Süt Kurumu. Et fiyatlarını ucuzlatma furyasında o kadar ölçüsüz ithalat yapmışız. Tam 49 bin ton birikiyor. Hani bir laf vardır "Alan yok, satanı ne yapayım." Bu başarısız et arama döneminde tanık olduğum, üç kasabın kepenk indirmesi. Yıllar yılı korkusuzca alış veriş yaptığım Bigalılar da batanlar arasında.

İki kaynağa kaldık

Sonunda Migros'un Uzman Kasap'ına ve BİM'deki Emin Et'e başvuruyorum. Bunlarda kalite konusu ikinci planda. Ancak Uzman dediğimizin bir kilo köftesi 31.95 lira. Boş verdik lezzete. Et yiyoruz diye seviniyoruz.

İhtisas işleri

50 yıl öncesi iki şeyi satın almakla görevli aile fertleri vardı. Biri odun diğeri et. Mesela herkes odun alamazdı. Bazen aile reisinin küçük damada bağırdığını duyardınız; "Sana kuru meşe diye, sidikli meşeyi yutturmuşlar!"

Evet insana kimi zaman Kıvırcık diye koca kuyruklu Karamanı sokuştururlar. Düşünün dönem et satın almanın yarım, çeyrek hayvan şeklinde yapıldığı yıllar.

Hayatta tanıdığım en iyi et uzmanlarından biri olan Yüksel Kırcı'ya sormuştum; "Kıvırcığın alternatifi nedir?" O da çok düşünmeden cevabı yapıştırmıştı; "Kıvırcığın alternatifi yine Kıvırcıktır." Kırcı önemli biriydi. Hasır ve Maltız gibi restoranları yaşattı.

Sidikli meşe

Gelelim pişirmede kullanılacak oduna. En iyisi Istranca Ormanlarında bulunur. Etleriyle ünlü lokantalarda mutlaka bunlardan kullanılır.

Bir de "çakma meşe" denilenler var. Kömür haline getirilişi çok kısadır. Yakmaya çalışılırken "sidikli" haliyle kendini ele verir. Isı vermez. Yanarken de alt tarafından fısss diye sesler gelir. Sanki ince bir boruyla istim fışkırıyormuşçasına ince bir dumana tanık olursunuz.

Avni Anıl'ın bestesindeki gibi "Biraz kül, biraz duman" işte karşınızda sidikli meşe. Bu iş kimi türkülere de yansımıştır. "Sobasında kuru da meşe yanıyor efem."

Yakmak başka hüner

Eski kadınların söyleşisiyle odun yakmak, kömür ateşlemek marifet ister. Bir kere sobadan çıkacak odunun ateşini muhafaza etmek sanattır. Öncelikle özel mangalın olacak. Bunun kara saçtan yapılması şart. Ateşi geceden sobadan alıp üstünü külle örteceksiniz. Sabahleyin hazırdır.

Bugün "dünyanın en lüks yemek pişirme ısısı" diye tanımlanan mangal kömürünü Amerika'da yaygın hâle getiren Türklerdir. Hele ilk döner ocakları göç ettikten sonra.

İlana bakın

Hâlen ABD ve Avrupa yazılı medyasında en lüks lokantaların reklamlarında şu ibareleri görmekteyiz; "Ürünlerimiz mangal kömüründe pişirilmektedir."

Aslında burada önemli gerçeği unutmamalıyız; "Sobadan çıkarılan o muhteşem ve hafif odun ateşinin yanında elleme kömürü"nün dahi esamesi okunmaz.

Ateşin üzeri açılır açılmaz tel ızgarada pişirilecek et veya balığın yenmesini düşünebiliyor musunuz?

"Yeme de yanında yat" bu kombinasyon için icat edilmiş olmalıdır.

Olmazsa olmazlar

Pişirilen uskumru veya türevlerinden ise yanındakiler asla ihmal edilmemeli. Örneğin maydanozlu kırmızı soğan piyazı. Boğaz'ın tabii ki İstanbul evinin en güzel kış yemeği bu olsa gerek.

Odun ateşi, yaşamı değiştirirdi. Suda dinlendirildikten sonra pişirilen Bursa kestanelerini düşünebiliyor musunuz? Amerikan icadı patlamış mısır bunun yanında hikâye kalır. Sizi bilmem ama benim popcornla uzaktan yakından hiç bir ilgim yok.

Bir fıkra

Nasreddin Hoca göle maya çalarken Temel görür:

-Hayırdır Hocam ne yapıyorsun?

-Göle maya çalıyorum.

-Yaaa Hocam, ne yapacaksın o kadar yoğurdu ki?

GÜNÜN SÖZÜ

Ava giden, dönüşte kasaptan tavşan alır! Eyüp Karadayı