İtalyan mutfağı denince akla gelen ilk lezzetlerden biri olan makarna, dünya genelinde sofraların vazgeçilmezi. Ancak İtalyan şeflerin makarnayı eşsiz kılan teknikleri, yıllardır merak konusu.
Yeni ortaya çıkan bilgiler, İtalyanların makarna haşlama suyunda yaptığı tercihlerin, lezzetin sırrını oluşturduğunu gösterdi.
Ünlü şeflerden bilimsel araştırmalara kadar, bu geleneksel yöntemlerin ardındaki gerçekler, makarna tutkunlarını şaşırtırdı.
BOL SU VE TUZUN ALTIN ORANI
İtalyan mutfağının duayenlerinden, Michelin yıldızlı şef Massimo Bottura, makarna pişirmenin temelinde bol suyun yattığını vurgulayarak, “Makarna, özgürce hareket edebileceği bir ortamda pişmeli. Bu, nişastanın kontrollü salınımını sağlar ve makarnanın birbirine yapışmasını önler” dedi.
Bilimsel çalışmalar da bu görüşü destekledi. İtalya’daki Modena Üniversitesi’nde yapılan bir araştırma, 100 gram makarna için en az 1 litre su kullanılmasının, makarnanın dokusunu koruduğunu ve lezzetini artırdığını ortaya koydu.
Araştırmaya göre, yeterli su miktarı, nişastanın suya karışmasını dengeler ve makarnanın “al dente” kıvamını korumasına yardımcı oldu.
Tuz kullanımı da bir diğer kritik nokta. İtalyan şefler, suya “deniz suyu kadar tuzlu” bir tat verecek kadar tuz eklenmesi gerektiğini savundu.
Ünlü şef Lidia Bastianich, “Tuz, makarnanın ruhunu ortaya çıkarır. Ancak tuzu suya kaynadıktan sonra eklemelisiniz, yoksa suyun kaynama süresi uzar” dedi.
Bu yöntem, makarnanın lezzetini derinleştirirken sosla uyumunu da artırıyor.
SOĞUK SU MU, KAYNAR SU MU?
Yaygın bir hata, makarnayı kaynar suya atmadan önce tencereye soğuk suyla başlamak. Ancak İtalyan şefler, bu konuda ikiye bölünmüş durumda.
Şef Gennaro Contaldo, soğuk suyla başlamanın makarnanın nişastasını daha iyi salmasına yardımcı olduğunu ve bu sayede sosun makarnaya daha iyi tutunduğunu belirtti.
Öte yandan, Roma’daki La Pergola restoranının şefi Heinz Beck, kaynar suyun makarnanın dokusunu korumak için şart olduğunu savundu.
İngiltere’deki Cambridge Üniversitesi’nde yapılan bir çalışma, kaynar suyun makarnanın yüzeyindeki nişastayı hızlıca sabitleyerek yapışmayı önlediğini gösterdi. Ancak soğuk suyla başlayan yöntem, özellikle kremalı soslarla yapılan makarnalarda daha yoğun bir lezzet sağladı.
SÜTLE HAŞLAMA: İTALYANLARIN GİZLİ SİLAHI
İtalyan mutfağında son yıllarda dikkat çeken bir başka teknik ise makarnanın su yerine sütle haşlanması.
Ünlü şef Michele Jr. Tagliabue, bu yöntemin makarnaya kremalı bir doku ve zengin bir tat kattığını söyleyerek, “Süt, makarnayı daha besleyici ve doyurucu hale getiriyor. Ayrıca sosla birleştiğinde eşsiz bir uyum sağlıyor” dedi.
İtalya’daki Bologna Üniversitesi’nde yapılan bir araştırma, sütle haşlanan makarnanın protein içeriğinin %20 oranında arttığını ve daha yumuşak bir kıvam sunduğunu ortaya koydu. Bu yöntem, özellikle peynirli ve kremalı soslarla hazırlanan makarnalarda fark oluşturdu.
SÜTLÜ MAKARNA TARİFİ:
Malzemeler: 1 paket makarna, 3 su bardağı süt, 3 yemek kaşığı tereyağı, 1 su bardağı rendelenmiş parmesan, tuz, karabiber, ön pişirme için 2 su bardağı su, 2 yemek kaşığı zeytinyağı.
Yapılışı: Suyu, zeytinyağını ve tuzu kaynatın. Makarnayı 7 dakika haşlayıp süzün. Tencereye süt, tereyağı ve parmesanı ekleyin. Makarnayı bu karışıma ilave edip süt çekilene kadar karıştırarak pişirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Üzerine taze fesleğen serperek servis yapın.
YAYGIN HATALAR VE İTALYAN ÇÖZÜMLERİ
İtalyan şefler, makarna pişirirken yapılan bazı hatalara dikkat çekti. Örneğin, makarnayı haşladıktan sonra sudan geçirmek, nişastayı yok ederek sosun makarnaya tutunmasını zorlaştırdı.
Şef Antonio Carluccio, “Makarnayı asla durulamayın. Nişasta, sosun makarnayla bütünleşmesini sağlar” dedi. Ayrıca, makarna suyundan bir miktar ayırarak sosla karıştırmak, kıvamı ve lezzeti artırdı.
Cornell Üniversitesi’nde yapılan bir çalışma, makarna suyundaki nişastanın sosun kremamsı bir doku kazanmasına yardımcı olduğunu doğruladı.
BİLİM VE LEZZET BİR ARADA
İtalyan mutfağının makarna sırları, sadece geleneksel bilgilerle sınırlı değil; bilimsel araştırmalar da bu teknikleri destekledi.
İtalya’daki Parma Üniversitesi’nde yapılan bir çalışma, “al dente” pişirilen makarnanın sindirimi kolaylaştırdığını ve glisemik indeksi düşürdüğünü gösterdi. Bu, makarnanın sadece lezzetli değil, aynı zamanda sağlıklı bir seçenek olduğunu kanıtladı.
İtalyan şeflerin ve bilim insanlarının ortak görüşü, makarna pişirmenin bir sanat olduğu yönünde.
Bol su, doğru tuz oranı, sütle haşlama gibi yöntemler ve nişastanın korunması, sıradan bir makarnayı Michelin yıldızlı bir lezzete dönüştürebilir.
