Yüksek kaliteli protein ve sayısız vitamin-mineral içeriğiyle bilinen ve kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi olan yumurtayı yıllardır yanlış yöntemlerle tükettiğimiz anlaşıldı.
Dünya çapında yürütülen bilimsel araştırmalar ve önde gelen beslenme uzmanlarının görüşleri, çoğu kişinin uyguladığı pişirme tekniklerinin, yumurtanın sağlık üzerindeki olumlu etkilerini önemli ölçüde azalttığını ortaya koydu.
PROTEİN EMİLİMİNDE PİŞİRME ŞARTI
Özellikle çiğ yumurta tüketiminin önerilmemesinin temel nedenlerinden biri, yumurta akında bulunan Avidin adlı bir proteindi. Avidin, B grubu vitaminlerinden olan biyotini bağlayarak vücut tarafından emilimini engellediği biliniyordu. Ancak araştırmalar, yumurtanın pişirilmesiyle Avidin’in yapısının değiştiğini ve biyotinin vücuda daha kolay geçtiğini gösterdi.
Evde yumurta saklamanın altın kuralları
ABD'deki Purdue Üniversitesi'nden Beslenme Bilimleri Profesörü Dr. Wayne W. Campbell, proteinin sindirilebilirliği üzerine yapılan çalışmalara atıfta bulunarak, "Protein yapısı ısıya maruz kaldığında denatüre olur, yani açılır ve bu, vücudumuzdaki sindirim enzimlerinin proteine daha kolay ulaşmasını sağlar. Pişmiş yumurtadaki proteinin sindirim oranı yaklaşık %91 civarındayken, çiğ yumurtada bu oran %50-60 seviyelerindedir" ifadelerini kullandı. Bu durum, yanlış pişirme yönteminin yumurtadaki protein yararlılığını doğrudan etkilediğini vurguladı.
YÜKSEK SICAKLIK KRİTİK VİTAMİNLERİ YOK EDİYOR
Öte yandan, yumurtayı uzun süre ve yüksek ateşte pişirmenin ise önemli besin kayıplarına yol açtığı kanıtlandı. Pişirme süresi ve sıcaklığı arttıkça, yumurtanın içerdiği bazı yağda çözünen vitaminlerde (A, D, E gibi) ve B grubu vitaminlerde azalmalar meydana geldi.
Harvard Tıp Fakültesi'nden Dr. Frank Hu liderliğindeki bir araştırma ekibi, yumurtaların 40 dakikadan daha uzun süre pişirilmesi durumunda, D vitamini içeriğinin %60'a varan oranlarda azalabildiğini gözlemledi.
Kahverengi yumurta tüketenlere kötü haber!
Yumurtanın sağlık faydaları üzerine çalışan İngiliz beslenme uzmanı Dr. Sarah Schenker ise, "Aşırı ısı, yumurtadaki antioksidanları da etkileyebilir. Özellikle yumurta sarısının etrafında oluşan yeşilimsi halka, aşırı pişirmeden kaynaklanan demir ve sülfür bileşiklerinin sonucudur ve sindirimi zorlaştırabilir" şeklinde görüş bildirdi.
UZMAN GÖRÜŞÜ: EN SAĞLIKLI PİŞİRME YÖNTEMİ NE?
Uluslararası uzmanlar, yumurtanın besin değerinden tam olarak faydalanmak için haşlama veya az yağda pişirme yöntemlerini önerdi.
Haşlanmış Yumurta: Uzmanlar, yumurtanın kabuklu olarak orta sertlikte (yaklaşık 7-8 dakika) haşlanmasının, hem Avidin'i etkisiz hale getirdiğini hem de Biyotin ve diğer ısıya duyarlı vitaminlerdeki kaybı en aza indirdiğini belirtti. Bu yöntemin ayrıca ek kalori içermemesi nedeniyle daha sağlıklı olduğu ifade edildi.
Kahverengi yumurta tüketenlere kötü haber!
Az Yağda Pişirme: Omlet veya çırpılmış yumurta yapılırken ise düşük sıcaklıkta ve kısa sürede pişirmenin önemli olduğu, kullanılan yağ miktarının ise kalori dengesi açısından kritik olduğu bildirildi.
Bilim dünyası yıllardır alışılagelmiş yumurta tüketim alışkanlıklarının gözden geçirilmesi gerektiğini ifade etti.
Uzmanlar, kahvaltılık tercihimizin besin değerini koruyarak tüketildiğinde, beyin fonksiyonlarından kalp sağlığına kadar sayısız fayda sunduğunun altını çizdi.
