Pek çok insan glüteni tolere edebilirken çölyak hastaları, glüten duyarlılığı, buğday alerjisi gibi bazı rahatsızlıklara sahip kişiler tarafından glütenli ürünlerin tüketilmemesi gerekiyor. Peki, glüten nedir? Glüten hangi besinlerde bulunur?
GLÜTEN NEDİR?
Arpa, buğday, çavdar gibi tahıllarda bulunan glüten, sıklıkla tüketilen ekmek ve simit gibi unlu mamullerde kullanılan hamurun ağ benzeri yapısını oluşturan ve hamura elastikiyet kazandıran bir protein grubudur.
Glüteni oluşturan proteinler, prolamin ve glüteninler olmak üzere iki ana grupta sınıflandırılır.
Gliadin, prolamin grubunda yer alan proteindir. Glüten intoleransı olanlarda ve çölyak hastalarında alerjik reaksiyona yol açar.
Glüten, suyla bir araya geldiğinde sert fakat esneyebilen bir maddeye dönüşür. Yapışkan özelliği hamuru, elastik bir hâle getirirken, hamurun mayalanmasını ve pişme sırasında kabarmasını sağlar. Aynı zamanda ürüne çiğnenebilir bir özellik kazandıran glüten, çiğneme sırasında kişiyi tatmin eden yumuşak ve gevrek dokudan da sorumludur.
Özellikle buğdayda son derece etkili olan glüten, ekmek üretiminde sıklıkla kullanılır. Suda çözünmeyen bu protein grubunun içinde bulunan gliadin ise sindirilmesi zor bir maddedir. Bu yüzden bazı kişilerde sindirim problemlerine yol açabilir.
Pek çok insan glüteni tolere edebilirken çölyak hastaları, glüten duyarlılığı, buğday alerjisi gibi bazı rahatsızlıklara sahip kişiler tarafından tüketilmemesi gerekir.
Glüten, çölyak hastaları tarafından tüketildiğinde bağışıklık sistemi reaksiyon göstererek ince bağırsak dokusuna zarar verir. İnce bağırsaklarda bulunan villus ya da farklı bir deyişle besinlerin emilimini sağlayan parmak benzeri yapılarda atrofi yani körelme oluşur. Villus olmaksızın vücut için gerekli olan vitamin ve minerallerin emilimi bozulur. Buna bağlı olarak farklı sağlık problemleri ortaya çıkabilir.
GLÜTEN HANGİ BESİNLERDE BULUNUR?
Bazı kişiler için sindirim sorunlarına ve çok daha ciddi sağlık problemlerine yol açan glüten özellikle arpa, buğday, çavdar gibi tahıllarda bulunur. Glütenin bulunduğu bazı besinler şöyle:
-Ekmek başta olmak üzere simit, pide ve lavaş gibi hamur ürünleri
-Makarna, kuskus, bulgur, çorba ve hububatlar
-İrmik ve şekerlemeler
-Pasta ve kek türleri
-Malt, malt tatlandırıcısı ve malt ürünleri bulunan yiyecek ve içecekler
-Graham unu, fosfat unu ve doğal buğday unu ile yapılan ürünler
-Patates kızartması, cips ve işlenmiş etler
-Soya sosu, lesitin ve modifiye edilmiş gıda nişastası bulunan ürünler
-Salata sosları ve soslu kuru yemişler
İşlenmiş gıdalara buğday eklendiğinden bu tür ürünlerin çoğunda glüten bulunur. Dolayısıyla glütene karşı duyarlılığı olan kişilerin, bu tür ürünleri tüketmeden önce paketin arkasındaki uyarılara dikkat etmesi gerekir.
